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Avec octobre reviennent les soupes, les potées et les plats mijotés cuisinés en grande quantité pour plusieurs repas. Au moment de ranger, beaucoup de familles laissent la marmite sur le plan de travail, parfois jusqu'au lendemain. En cause, une idée reçue tenace : jamais de plat chaud au réfrigérateur. Or l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) recommande de placer les aliments au frais au plus tard 2 heures après leur préparation. Et un geste simple permet de tenir ce délai sans attendre que la marmite refroidisse seule : répartir le plat dans plusieurs petites boîtes.
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Pourquoi la marmite ne doit pas passer la nuit dehors
Un plat qui reste tiède des heures sur le plan de travail laisse à certaines bactéries le temps de se multiplier. Certaines d'entre elles prennent une forme de résistance, les spores, capable de survivre à la cuisson, rappelle l'ANSES dans un avis publié le 8 octobre 2013. Faire bouillir la soupe ne suffit donc pas à la protéger.
L'agence cite 2 bactéries en particulier. Bacillus cereus concerne surtout les potages, les purées, les pâtes, le riz et la semoule laissés à température ambiante après la cuisson. Clostridium perfringens vise les viandes en sauce préparées à l'avance et en grande quantité, puis mal refroidies : c'est exactement le cas d'un pot-au-feu ou d'une blanquette cuisinés pour plusieurs repas. Comme exemple extrême, le même avis rapporte le cas d'un jeune adulte de 20 ans mort après avoir mangé des restes de spaghetti à la sauce tomate préparés 5 jours plus tôt et laissés à température ambiante.
Laisser tiédir, oui, mais pas plus de 2 heures
Laisser partir la vapeur quelques minutes reste utile, mais la recommandation sanitaire fixe une limite : 2 heures après la préparation, le plat doit être au frais. Le guide de l'ADEME pour réduire sa facture d'électricité écrit bien « Laissez refroidir les plats avant de les mettre au réfrigérateur », mais sans fixer de durée. Faute de repère, la marmite reste parfois sur la cuisinière éteinte jusqu'au matin.
Ce délai de 2 heures est une marge de prudence. L'ANSES précise qu'aucune évaluation des risques ne fixe de durée idéale de refroidissement, et reprend la recommandation de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Pour une grande marmite, mieux vaut donc ne pas attendre qu'elle tiédisse seule.
Le geste qui refroidit une grande marmite à temps
Pour tenir les 2 heures avec une grande quantité, répartissez le plat en portions plus petites. C'est le conseil de l'ANSES : plusieurs petits récipients refroidissent bien plus vite qu'un seul grand volume, dont le cœur garde sa chaleur longtemps.
Sortez le plat du feu et laissez partir la vapeur
Retirez le couvercle quelques minutes, sans attendre que la marmite tiédisse, et notez l'heure de fin de cuisson.
Répartissez-le dans plusieurs petites boîtes
L'ANSES le recommande dès que le plat dépasse 1 kg ou 1 litre.
Rangez les boîtes dans la zone la plus froide
Fermez-les une fois tièdes et placez-les au réfrigérateur avant la fin des 2 heures.
2 astuces de bon sens accélèrent encore le refroidissement : poser la casserole quelques minutes dans un évier rempli d'eau froide, et remuer de temps en temps une soupe épaisse. Les portions que vous ne mangerez pas dans les prochains jours peuvent partir directement au congélateur, réglé à -18 °C.
Zone froide entre 0 et 4 °C : le réglage à contrôler
Une fois fermées, les boîtes vont dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La température doit y rester entre 0 et +4 °C, d'après la fiche « Hygiène domestique » de l'ANSES. Sur les réfrigérateurs mis sur le marché depuis 2002, cette zone est obligatoirement signalée par une pastille, comme le rappelle l'avis de l'ANSES de 2013.
Le guide de l'ADEME conseille de régler le réfrigérateur entre +4 et +5 °C pour limiter la consommation de l'appareil. L'ANSES est plus stricte : le réfrigérateur doit être réglé à +4 °C au plus, et c'est ce repère sanitaire qui prime pour conserver des restes. Pour le vérifier, posez un thermomètre de réfrigérateur dans la zone froide et lisez-le après quelques heures, portes fermées.
La fiche de l'ANSES demande aussi de contrôler l'étanchéité des portes : un joint fatigué laisse entrer l'air de la cuisine et fait tourner l'appareil plus longtemps. Pour le repérer en quelques secondes, faites le test de la feuille de papier coincée dans la porte, détaillé avec le bon réglage du réfrigérateur et du congélateur.
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Des restes à finir en moins de 3 jours, réchauffés à cœur
Les restes faits maison se gardent moins de 3 jours au réfrigérateur, conseille l'ANSES dans son avis de 2013. Pour les potages, les purées, les pâtes ou le riz, le délai est plus court : 48 heures, et mieux vaut jeter ce qui a séjourné plusieurs heures à température ambiante. Les plats à manger chauds se réchauffent jusqu'à plus de +70 °C à cœur, c'est-à-dire au centre de la portion et pas seulement en surface.
Au micro-ondes, la chaleur se répartit mal : remuer à mi-cuisson, puis laisser reposer une minute, aide la portion à chauffer partout. Côté facture, réchauffer une assiette au micro-ondes ne coûte que quelques centimes.
| Étape | Repère |
|---|---|
| Mise au réfrigérateur | Au plus tard 2 heures après la préparation |
| Grande quantité | Répartie dans plusieurs petits récipients |
| Zone la plus froide | Entre 0 et +4 °C |
| Réglage du réfrigérateur | +4 °C au plus |
| Conservation des restes | Moins de 3 jours, 48 heures pour soupes, purées, pâtes et riz |
| Réchauffage | Plus de +70 °C à cœur |
Sources : fiche « Hygiène domestique » de l'ANSES (décembre 2017), avis de l'ANSES du 8 octobre 2013.
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Un plat tiède au réfrigérateur pèse-t-il sur la facture ?
Très peu. Le froid nécessaire pour refroidir quelques boîtes tièdes ne change presque rien au montant annuel, comme le montre notre calcul sur le coût du batch cooking. Ce qui pèse, c'est la consommation de l'appareil lui-même, qui tourne jour et nuit toute l'année.
D'après une étude de l'ADEME menée en 2020, un réfrigérateur combiné de 320 litres consomme en moyenne 346 kWh par an. Le prix du kWh du tarif réglementé, fixé par l'État, s'élève à 0,2001 € en option Base (puissances de 3 et 6 kVA) depuis le 1er août 2026. Ce réfrigérateur coûte donc environ 69 € par an, abonnement non compris. Un modèle récent bien classé sur l'étiquette énergie consomme nettement moins.
Le prix du kWh dépend aussi de votre contrat d'électricité. Comparer les offres du marché, tarif réglementé compris, permet de vérifier que le vôtre reste compétitif.
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Pour la soupe ou le pot-au-feu cuisinés en grande quantité, l'ordre à retenir tient en 4 gestes :
- laisser partir la vapeur ;
- répartir le plat en petites boîtes ;
- ranger les boîtes dans la zone froide avant 2 heures ;
- finir les restes en moins de 3 jours, et la soupe dans les 48 heures.
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